HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理について

   食品の製造又は加工における衛生管理の手法については、HACCP（危害分析・重要管理点方式）が、FAO/WHO合同食品規格委員会（コーデックス委員会）により、ガイドラインとして示され、国際標準として広く普及が進んでいます。

　この手法は、アメリカ、EU等の先進国を中心に食品等事業者に導入が義務付けられているほか、日本から食品を輸出する際に必要な要件とされる場合があるなど、世界標準の手法となっています。

HACCPとは

  HACCPとは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の潜在的な危害を分析（Hazard　Analysis）し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点（Critical　Control　Point）を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。

 この手法は、重要管理点を継続的にモニタリングし、異常が確認されたらすぐに対処することができるので、問題が起きた食品の出荷を防ぐことが出来ます。また記録等から、問題の原因を調査し、改善することも容易になります。

HACCPの制度化について

　平成30年6月13日付けで、HACCPの制度化を含む「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布され、原則として全ての食品等事業者（食品の製造・加工、調理、販売等）に一般衛生管理及び「HACCPに沿った衛生管理」を含む衛生管理計画の作成、実施が求められます。

　「HACCPに沿った衛生管理」の基準は、食品等事業者の業種又は規模によって「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2つの基準に分かれています。大半の食品等事業者が後者の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の適用が想定されます。また、HACCPの制度化については、法律の公布日（平成30年6月13日）から2年以内に施行され、その後1年の猶予期間が設けられます。

　

• HACCP制度化に関するパンフレット （PDF 179.5KB）

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」について

　HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは、これまでの衛生管理である「一般衛生管理」を基本としつつ、その上で「HACCP」の考え方を取り入れて、食品の安全性の取組みを「見える化」しようとするものです。

 

衛生管理計画及び記録表のダウンロード

一般飲食店向けのHACCPカレンダー又は衛生管理計画・記録表を下記からダウンロードすることができます。なお、HACCPカレンダーは、衛生管理計画・記録表が一冊になっています。

• HACCPカレンダー（分割版） （PDF 4.9MB）
• HACCPカレンダー（集約版） （PDF 3.9MB）
• 一般衛生管理計画 （Excel 22.0KB）
• 一般衛生管理計画 （PDF 228.2KB）
• 重要管理計画 （Excel 22.6KB）
• 重要管理計画 （PDF 191.3KB）
• 衛生管理計画の作成手順 （PDF 578.3KB）
• 記録表 （Excel 24.9KB）
• 記録表 （PDF 214.3KB）
• 【冷蔵庫・冷凍庫複数台用】温度管理記録表 （Excel 18.5KB）
• 【冷蔵庫・冷凍庫複数台用】温度管理記録表 （PDF 100.3KB）

HACCP導入のための手引書等

   厚生労働省では、HACCP導入のための参考情報として手引書や動画を作成するとともに、食品等事業者団体が作成した業種別手引書をホームページ上に公開しておりますので、ぜひご活用ください。

• HACCP導入のための参考情報（リーフレット、手引書、動画）（外部リンク）
• 食品等事業者団体が作成した業種別手引書（外部リンク）

HACCPを用いた衛生管理についての自主点検票

  厚生労働省において、HACCPの普及を図るため、食品等事業者が自らの衛生管理についてHACCPに適合しているかを点検する際に使用するツールとして、「HACCP自主点検票」が作成されましたのでご活用ください。

• HACCPを用いた衛生管理についての自主点検票及び確認票について （PDF 436.0KB）