牛の生食用食肉の取扱いについて

　平成23年4月に富山県等の焼肉チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件を受け、食品衛生法において生食用食肉の規格基準が、食品表示法においては表示基準が定められています。

生食用食肉（牛肉）の規格基準について

対象となる食品

　生食用食肉として提供・販売される牛の食肉（内臓を除く）
　例）ユッケ、牛刺し、タルタルステーキ、牛タタキ　など

対象となる施設

　生食用食肉の加工、調理、提供又は販売を行う営業施設

成分規格

1. 腸内細菌科菌群が陰性でなければならない 。
    
2. 加工施設では、上記に係る検査記録を1年間保存しなければならない。

加工、調理の共通基準

設備の衛生

　加工・調理は他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行わなければならない。また、肉塊が接触する設備は専用のものを用い、一つの肉塊の加工・調理ごとに洗浄及び消毒を行わなければならない。

器具の衛生

　加工・調理に使用する器具は、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質であって、専用のものを用いなければならない。また、その使用に当たっては、一つの肉塊の加工・調理ごとに（病原微生物により汚染された場合は、その都度）、83℃以上の温湯で洗浄及び消毒をしなければならない。

衛生的取扱い、温度管理

　加工・調理は、肉塊が病原微生物により汚染しないよう衛生的に行わなければならない。また、加工・調理は、加熱殺菌をする場合を除き、肉塊の表面の温度が10℃を超えることのないようにして行わなければならない。

汚染の内部拡大防止

　加工・調理に当たっては、刃を用いてその原形を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理、調味料に浸潤させる処理、他の食肉の断片を結着させ成形する処理その他病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理をしてはならない。

生食用食肉取扱者

　生食用食肉の加工・調理は、「生食用食肉取扱者」の要件を満たす者が行うこと。
　なお、資格要件の詳細については、「尼崎市生食用食肉の取扱施設届出要綱」をご参照ください。

加工基準

原料肉の取扱い

　加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から切り出されたものでなければならない。

加熱又は同等の措置

　上記の処理を行った肉塊は、処理後速やかに、気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行った後、速やかに4℃以下に冷却しなければならない。

加熱の記録

　上記の加熱殺菌に係る温度及び時間の記録は、1年間保存しなければならない。

調理基準

1. 調理に使用する肉塊は、生食用食肉として加工された肉塊でなければならない。
    
2. 調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければならない。

保存基準

　生食用食肉は、冷蔵の場合は4度以下、冷凍の場合はマイナス15度以下で保存すること。

生食用食肉（牛肉）の表示基準について

飲食店等で容器包装に入れずに販売する場合

　下記の表示をメニューや店舗の見やすい箇所に掲示しなければならない。

1. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨 
    
2. 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

容器包装に入れて販売する場合

　一般的な食品表示のほか、下記の表示をしなければならない。
　上記1、2に加えて、

3. 生食用である旨 
    
4. と畜場名とその都道府県名（輸入品は原産国名） 
    
5. 加工施設名とその都道府県名（輸入品は原産国名）  

生食用食肉（牛肉）の取扱いを予定される事業者の皆様へ

　生食用食肉（牛肉）を提供・販売する場合は、「尼崎市生食用食肉の取扱施設届出要綱」に基づき、保健所まで届出を行う必要がありますので、事前にご相談ください。
　なお、生食用食肉の規格基準及び表示基準に適合していない牛肉を生食用として提供・販売した場合は、食品衛生法違反となりますので、ご注意ください。

• 生食用食肉（牛肉）取扱施設に係る届出様式

牛の肝臓（レバー）の取扱いについて

　牛の肝臓の内部から腸管出血性大腸菌が検出されたこと、牛レバーを安全に生食するための有効な予防対策が現時点ではないこと、牛レバーの鮮度、保存状況や事業者の衛生管理等に関わらず食中毒が発生するおそれがあること等の理由により、牛の肝臓の規格基準が定められ、平成24年7月から牛レバーを生食用として提供・販売することは禁止されました。そのため、加熱用を除き、生の牛レバーを提供・販売することはできません。

牛の肝臓（レバー）の規格基準の主な内容

1. 牛レバーは、『加熱用』として提供・販売しなければならないため、『生食用』『刺身』として提供・販売してはならない。
    
2. 牛レバーを調理する場合は、中心部の温度を63度で30分以上加熱するか、これと同等以上の殺菌効果がある方法（75度1分以上）で加熱殺菌しなければならない。
    
3. 生の牛レバーを提供・販売する場合には、消費者が飲食に供する際に中心部まで十分な加熱が必要である旨について掲示や食品表示ラベル等で情報提供しなければならない。
   　＜例＞
    　　「加熱用です」　
    　　「調理の際に中心部まで加熱する必要があります」
    　　「食中毒の危険性があるため生で食べられません」