牛の生食用食肉の取扱いについて

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ページ番号1006511 更新日 平成30年2月21日

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 平成23年4月に富山県等の焼肉チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件を受け、食品衛生法において生食用食肉の規格基準が、食品表示法においては表示基準が定められています。

生食用食肉(牛肉)の規格基準の概要

対象となる食品

   生食用食肉として提供・販売される牛の食肉(内臓を除く)
   例)ユッケ、牛刺し、タルタルステーキ、牛タタキ など

対象となる施設

   生食用食肉の加工、保管、調理、提供又は販売を行う営業施設

成分規格

  1. 腸内細菌科菌群が陰性でなければならない 。
     
  2. 加工施設では、上記に係る検査記録を1年間保存しなければならない。

加工・調理設備及び器具

  1. 他の設備と明確に区分され、生食用食肉を扱う加工・調理設備及び器具は専用のものを備えていること。
     
  2. 生食用食肉を扱う器具及び従業員の手指の洗浄及び消毒に必要な設備は専用のものを備えていること 。

加工方法

  1. 加工に使用する肉塊は、衛生的に枝肉から切り出し、速やかに衛生的な容器包装に入れて密封し、肉塊の表面から1センチメートル以上の深さまでを60度で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌し、速やかに4度以下に冷却すること 。
     
  2. 加熱殺菌に係る温度及び時間の記録を1年間保管すること。

調理方法

  1. 調理に使用する肉塊は、生食用食肉として加工された肉塊でなければならない。
     
  2. 調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければならない。

保存方法

   生食用食肉は、冷蔵の場合は4度以下、冷凍の場合はマイナス15度以下で保存すること。

生食用食肉取扱者

   生食用食肉の加工・調理等は、「生食用食肉取扱者」の要件を満たす者が行うこと。
   なお、資格要件の詳細については、「尼崎市生食用食肉の取扱施設届出要綱」をご参照ください。

生食用食肉(牛肉)の表示基準の概要

飲食店等で容器包装に入れずに提供する場合

 下記の表示をメニューや店舗の見やすい箇所に掲示しなければならない。

  1. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨 
     
  2. 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

容器包装に入れて販売する場合

 一般的な食品表示のほか、下記の表示をしなければならない。
 上記1、2に加えて、

  1. 生食用である旨 
     
  2. と畜場名とその都道府県名(輸入品は原産国名) 
     
  3. 加工施設名とその都道府県名(輸入品は原産国名)  

生食用食肉(牛肉)の取扱いを予定される事業者の皆様へ

 生食用食肉(牛肉)を提供・販売する場合は、「尼崎市生食用食肉の取扱施設届出要綱」に基づき、保健所まで届出を行う必要がありますので、事前にご相談ください。
 なお、生食用食肉の規格基準及び表示基準に適合していない牛肉を生食用として提供・販売した場合は、食品衛生法違反となりますので、ご注意ください。

牛の肝臓(レバー)の取扱いについて

 牛の肝臓の内部から腸管出血性大腸菌が検出されたこと、牛レバーを安全に生食するための有効な予防対策が現時点ではないこと、牛レバーの鮮度、保存状況や事業者の衛生管理等に関わらず食中毒が発生するおそれがあること等の理由により、牛の肝臓の規格基準が定められ、平成24年7月から牛レバーを生食用として提供・販売することは禁止されました。そのため、加熱用を除き、生の牛レバーを提供・販売することはできません。
 また、生食ができると誤認を与えるような形態(加熱用の牛レバーにごま油やネギで調味を行っている等)での提供も禁止されています。

牛の肝臓(レバー)の規格基準の主な内容

  1. 牛レバーは、『加熱用』として提供・販売しなければならないため、『生食用』『刺身』として提供・販売してはならない。
     
  2. 牛レバーを調理する場合は、中心部の温度を63度で30分以上加熱するか、これと同等以上の殺菌効果がある方法(75度1分以上)で加熱殺菌しなければならない。
     
  3. 生の牛レバーを提供・販売する場合には、消費者が飲食に供する際に中心部まで十分な加熱が必要である旨について掲示や食品表示ラベル等で情報提供しなければならない。
     <例>
       「加熱用です」 
       「調理の際に中心部まで加熱する必要があります」
       「食中毒の危険性があるため生で食べられません」

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このページに関するお問い合わせ

健康福祉局 保健部 生活衛生課(尼崎市保健所生活衛生課)
〒660-0052 兵庫県尼崎市七松町1丁目3番1-502号 フェスタ立花南館5階
電話番号:

ファクス番号:06-4869-3049
メールアドレス:ama-seikatsueisei@city.amagasaki.hyogo.jp