第9回　アマメシ紹介　（平成30年3月掲載）

この「アマメシ紹介」のページでは、社員食堂、大学、学校、保育所、病院、高齢者施設など、尼崎市内の様々なところで提供されている給食を『アマメシ』と題して、『アマメシ』とそれを『作る人』や『食べる人』の姿をご紹介していきます。

それでは、今回の『アマメシ』をご紹介しましょう！！
皆さん、「一体、どこの給食なのか・・・？？」を想像しながら、ご覧ください。

本日の『アマメシ』紹介！！

本日のメニューは、「巻き寿司・鰯の生姜煮・小松菜と大豆のごま和え・赤だし・ようかん」です。

巻き寿司に鰯とくれば、これはもう、あの日ですよね？？
「鬼は外～！福は内～！」と声が聞こえてきそうですね！

≪栄養成分表示（1食分）≫

• エネルギー：671kcal
• たんぱく質：37.2g
• 脂質：14.5g
• 野菜量：92g

≪献立のポイント≫

節分の日には、毎年、巻き寿司を提供しています。巻き寿司は人気メニューの1つなので、毎回大好評です。全ての方に巻き寿司を楽しんでいただけるよう、食事形態ごとに食べやすく工夫しています。安全性を考慮したうえで、見た目や海苔の香りにこだわり、“巻き寿司らしさ”を表現するために、研究に研究を重ねました。その他にも、鰯や大豆等、節分にちなんだ食材を豊富に取り入れ、季節を感じていただける献立となっています。

 

それでは実際に、この給食を食べている様子をご紹介しましょう！

私達が給食を食べています！

「わぁ～！豪華ね！」
「ここの食事はいつも美味しいの。見た目も華やかできれいなのよ。」
「こんな美味しいお寿司、これまで食べたことない！」

給食で好きなメニューは？と伺うと、ちらし寿司、天ぷら、お刺身が人気だそうです。
この日も巻き寿司が断トツ一番人気でした。
でも、一番人気の理由はそれだけではないようで・・・？

実はこの巻き寿司、皆さんが自分で巻いて作られたそうです。

「うまく巻けるかしら？」
「私なんて初めてよ？」
「どうやってやってたか、もう覚えてないわ～」

なんて声も聞こえながら、いざ開始すると、手が勝手にどんどん動いていきます。
その手際の良さにはスタッフの方も驚き！
あっという間に立派な巻き寿司ができあがりました。

自分で作ったものってやっぱりどこか、美味しく感じますよね。

さて、巻き寿司以外にも盛りだくさんのこの給食、どんな人が作っているのでしょうか・・・？

 

私達が給食を提供しています！

本日ご紹介した『アマメシ』は・・・「社会福祉法人きらくえん　けま喜楽苑」の給食でした！！

給食提供に携わられている皆さんに、日々の給食に込められた想いやエピソードを教えていただきました。

≪施設長　重村由香さんより≫

法人理念は「ノーマライゼーション」です。けま喜楽苑では、介護職員をはじめ、看護師、管理栄養士、言語聴覚士など、様々な職種が連携し、入居者・利用者やご家族の声に耳を傾けながら、どのような障害があっても当たり前の暮らしを築くことができるように日々の実践に取り組んでいます。入居者にとって食事は日常のことです。季節を感じることのできる旬の食材を使用した料理や節分、ひな祭りなどの行事も大切にしています。
大切なことは「食事」を美味しい・楽しいと感じられる、当たり前の毎日を入居者・利用者の皆さんに過ごしていただくことです。今後も多くの方が毎日の食事を美味しく味わえるよう、〝当たり前の暮らし〟を大切にしていきたいと思います。

≪管理栄養士　檜垣さんより≫

「食」に携わる専門職として、「美味しそう」から始まる食事、「美味しい」と幸せを感じて頂ける食事を目指しています。そのために、「旬の食材や季節ごとの行事食（節分や桃の節句）を取り入れた献立」、「彩り良く、食材や料理に適した美しい盛り付け」を大切にしています。
また、「ユニットで行う盛り付け」や「お彼岸のぼた餅等の昔ながらの風習や慣れ親しんだ食事作り」を日々の生活の中で行っています。そうすることで、今までの生活を尊重し、これからの生活の中での生きがいになると考えています。食を通して、心身の健康の維持・増進と、コミュニケーション豊かな生活の実現を目指しています。

～調理風景～

厨房の職員の皆さんが、入居者様の幸せを願い、1本1本巻いています。

この日はいつもに増して、調理場は大忙し！
野菜の仕込みから各具材、おかずの調理を行い、盛り付けます。
調理場でももちろん、巻き寿司は1本ずつ丁寧に手で巻いていきます。

実はこの巻き寿司、利用者に合わせて3種類用意されています。

通常の巻き寿司には、うなぎ、エビ、たまご、きゅうり、椎茸の5種類もの具材が入っています。
味彩（あじさい）食では、それぞれの具材を食べやすくする他にも、海苔を一度だしに浸すことで、歯切れがよく仕上がっています。
ゼリー食を食べている方にも季節感を味わっていただけるように、海苔、ごはん、具材それぞれをゼリー状にし、ひとつひとつ、お好み焼き等に使用する“コテ”で巻いて仕上げています。

“味彩食”について、管理栄養士さんに詳しく教えていただきました！

～味彩食について～

「たとえ噛む力や飲み込む力が衰えても、彩りよく、おいしい食事を味わいたい」という思いを受け、味彩食を開発しました。味彩食は、食材の本来の色と形にこだわり、また歯ぐきで噛めるやわらかさを実現した、けま喜楽苑オリジナルの食事形態です。これにより、「何の料理かが分かる」「お箸で食べられる」等、きざみ食のときの課題を改善することが出来、そしゃく・嚥下が困難な場合も、形ある食事をお楽しみいただけます。
さらに、「形のある食事らしい食事」はご家族にも喜んで頂いています。実際に「母がまたお箸を使って食べられるなんて、思っていませんでした。ありがとうございます。」と声をかけて頂くことも少なくありません。
これからも安全で美味しい味彩食を維持できるよう多職種で連携し、「楽しい食事」の継続を支援していきたいと思います。

≪食事担当　重吉さんより≫

食事の準備から配膳を主に担当しています。
ご飯はユニットごとに炊くので、食事の時間になるとそれぞれ盛り付けて提供します。おかずは調理場からあがってくるものを各個人の食事形態に合わせて配膳しています。ここの食事は本当に豪華で、デザートも手作りで作ったりと、いろいろ手が込んであるなといつも感じます。
食事形態や個人に合わせた食器対応など、個別対応は多岐にわたりますが、利用者の方にも、「美味しそう！」と感じてもらえるよう、盛り付ける時は常に気を配っています。

おしぼりを温める、
ランチョンマットをひく、
メニューの説明をしながら配膳を行う・・・

忙しい中でも細やかな気配りをしている姿が印象的でした。

≪言語聴覚士　川端さん（写真左側）より≫

「食べる」ということは「生きる楽しみ」であり、「明日の活力」であり、「人とのコミュニケーション」でもあります。
話すことと食べることは、頭やのど、口などの筋肉を上手に使いながら、巧みな機能と働きによって行われています。私たち言語聴覚士は、病気や加齢によってうまく飲み込めない、食べられない「摂食嚥下障害」をお持ちの方に、食べる力を引き出す嚥下リハビリテーションを行っています。よく笑い、よく食べ、よくしゃべることによって、その機能は維持でき、高めることができます。気持ちが前向きになるような楽しい嚥下リハビリの実施を目指しています。さらに視覚・味覚・嗅覚などの五感で感じられるような見た目も味も美味しい食事の提供によって、食べたい気持ちを高め、食生活が豊かになるよう、様々な職種とチームを組んで支援をしています。

地域での取組み

～みんなでお昼ごはん会（こども食堂）～

「みんなでお昼ごはん会」は、夏休みなどの長期休暇中に、大人も子どもも一緒に楽しく食卓を囲みましょう！という企画です。2015年の冬休みに初めて実施してから、春休み、ゴールデンウィーク、夏休みに開催しています。現在はボランティアも多数活動してくださっており、子ども達も毎回20名ほど参加しています。お互いにすっかり顔なじみになり、食事の準備や簡単な調理も一緒に行います。折り紙が得意なボランティアが一緒に折り紙をしたり、宿題を一緒にしたり楽しい時間を過ごしています。
参加費は、子ども：無料　大人：300円です。どなたでもお気軽にご参加ください。

施設のご紹介

社会福祉法人きらくえん　けま喜楽苑

• 所在地：〒661-0982　尼崎市食満2-22-1
• 電話番号：06-6493-8300
• ファクス番号：06-6493-8320
• ホームページ：http://www.kirakuen.or.jp/jigyo/kema/

取材にご協力いただき、どうもありがとうございました！

≪保健所　管理栄養士より≫

　今回は、アマメシ企画では久しぶりの「行事食」にスポットをあてました。“食べる”ことで、訪れた季節を感じたり、その季節の思い出をふと思い出したりする方も多いのではないでしょうか。今回も、取材をしていると、利用者やその家族、スタッフの方々が、いろいろなところで、いろいろな人と、節分や巻き寿司に関する思い出話や今年の過ごし方など楽しそうに話されていました。私もきっと、来年の節分には今回の取材のことを思い出し、取材メンバーで話をしているような気がします。
　また、食事形態に問わず、その季節感を利用者皆さんに感じてもらいたい！という、管理栄養士さんをはじめ、スタッフの思いが随所に感じられました。ひと手間を惜しまない食事、その食事を美味しく味わっていただくための心配りを大切にしようとしている姿が印象的で、でもそれがどこか当たり前のことのように行われていることが、また素晴らしいなと感じました。
　お忙しいなか取材にご協力いただきました皆様、本当にありがとうございました！！