第3回　アマメシ紹介　（平成28年9月掲載）

この「アマメシ紹介」のページでは、社員食堂、大学、学校、保育所、病院、高齢者施設など、尼崎市内の様々なところで提供されている給食を『アマメシ』と題して、『アマメシ』とそれを『作る人』や『食べる人』の姿をご紹介していきます。

それでは、今回の『アマメシ』をご紹介しましょう！！
皆さん、「一体、どこの給食なのか・・・？？」を想像しながら、ご覧ください。

本日の『アマメシ』紹介！！

本日ご紹介する『アマメシ』は、「鯛のセイロ蒸し・冷しゃぶサラダ・冬瓜のだしゼリーがけ・きのこの炊き込みご飯・三つ葉と巻き麩のお吸い物」です。
まだまだ暑い日が続きますが、カラフルな添え野菜などとても彩りがよく、どれもおいしそうで食欲をそそる献立ですね♪♪

≪栄養成分表示（1食分）≫ 
 エネルギー：524キロカロリー、たんぱく質：30.3グラム、脂質：12.1グラム、食塩：3.4グラム、野菜量：153グラム

～献立のポイント～ 

• 鯛のセイロ蒸し ：
  鯛は前日から降り塩とお酒で一晩浸し、低温で蒸すことでパサつかず、ふっくらと仕上げています。
  季節の野菜を一緒に盛り込み、彩り鮮やかに目でも楽しんでいただけるようにしています。
• 冬瓜のだしゼリーがけ ：
  冬瓜は、昆布、塩、お酒で炊くことで冬瓜のもつ本来の色、味わいを引き出し、うま味たっぷりのだしゼリーをかけて仕上げることで、おいしさがさらに広がります。
• 三つ葉と巻き麩のお吸い物 ：
  厳選した昆布とカツオ節を使用し贅沢に引いた一番だしは、高級料亭にも引けをとらない自慢のお吸い物です。

この『アマメシ』は、一体、どんな方が食べる給食なのでしょうか・・・？？
実際にこの給食を食べている方々に、ご感想を聞いてみましょう！

私達が給食を食べています！

◎こちらのお食事はいかがですか？

「いつもおいしいですよ！私は、特に“ご飯”が好き。白ご飯もおいしいし、炊き込みご飯とか豆ご飯とか、いろんな味ご飯もあって、すごくおいしいの！おかずもバランスよく考えてもらって、年をとったもんにも食べやすいものにしていただいて、有難いですよ。」

「病気が悪くなってここへ来るようになったけれど、やっぱりおいしいものが食べたいね～。ここは、おいしい食事が出てくるからいいよ！今日もおいしかったよ、ごちそうさま！！」

「今日は、セイロ蒸しが出てきてビックリしたよ！全部おいしく完食しました！家ではなかなかこんな手の込んだものは食べられないからね。」

「見た目もとてもきれいで、給食とは思えないです。今日のお食事は、さっぱりと食べやすくて、おだしの味が効いていて、とてもいいお味がつけられていました。おいしかったです。」

皆さん、「おいしい！」と笑顔で答えてくださいました。 

さて、この給食は、どんな人が作っているのでしょうか・・・？？

私達が給食を提供しています！

実は、本日ご紹介した『アマメシ』は・・・「フローリス介護老人保健施設」の給食でした！！

給食提供に携わられている皆さん(副理事長、施設長、管理栄養士、※総料理長)に、日々の給食に込められた想いやエピソードを教えていただきました！！ 
※ホテル出身の総料理長、シェフが調理を担当されています。
≪副理事長より≫
当施設を運営する上で、食事はとても重要なものだと考えています。人にとって、食べることは楽しみの一つです。ご高齢となり、体の自由が利かなくなって他の楽しみが失われていけばいくほど、なおさら食べることを楽しみにしていただけるようなお食事を提供することが大切だと思っております。もちろん、ご病気や咀嚼・嚥下障害等がある場合には、それらに対応したお食事を提供する必要がありますが、そんな中でも、出来る限り、ご本人やご家族のご要望に応じながら、上質なものを、手間をかけて、おいしく召し上がっていただけるよう料理し、提供することを心がけています。食欲不振で状態が悪くなっていた方が、当施設に入所され、食事がおいしいと食べられる量が増えていき、どんどん元気になっていかれる姿をみることがあります。まさに、“食べること”は“生きること”そのもの。食べたい！おいしい！という気持ちを引き出すことが、生きるエネルギーへとつながるのだと実感しています。

≪施設長より≫ 
“食べること”と“動くこと”が体にとっての基本であり、最も大事なことだと思っています。当施設の食事は、季節感が考慮され、変化に富んだメニューで、いつも手間がかかったひと工夫がなされており、利用者からも「おいしい！」とよくお褒めの言葉をいただいています。ここでは、『おいしく食べる』ことで、皆さん元気になられているように感じています。

≪管理栄養士より≫

私たちは、1日3回、朝・昼・夕と施設内の各フロアへ出向き、利用者様のご様子などを確認させていただいています。特に、昼と夕は、お食事を召し上がっている時間帯にお伺いするので、利用者様から直接、料理の味付けや量などの感想をお聞きしています。リアルタイムで見たり聞いたりすることで出た意見は、厨房に戻ってすぐにシェフに伝えて、話し合うことができ、改善点などは次に活かしています。このように、こまめに各フロアをラウンドすることで、利用者様と日常的にお話ができるとともに、各フロアのスタッフと利用者様に関する話を自然にすることができるので、ケアカンファレンスやその他の会議以外での情報交換の場にもなっています。また、定期的に厨房スタッフでの会議を開き、施設内での伝達のほか、食事形態や内容の変更があった利用者様の情報の再確認と変更後のご様子を報告し、厨房内での情報の共有にもつなげています。より利用者様にあったお食事が提供できるように、今後もより多くの方の声を聴いていきたいと思っています。

≪総料理長より≫

◎食事を提供される上で、心がけていらっしゃることは何ですか？
→常に、自分の舌で“おいしい”と感じられる物を提供するよう心がけています。当施設では、ホテル出身のシェフが調理を担当し、本格的なホテルや料理店の味を提供しています。介護予防や在宅復帰などをサポートする介護老人保健施設として、利用者の方々には、おいしい食事を食べて、元気になってもらって、家へ帰れるようになってもらうことを目指しています。また、介護食として必要なキザミ、ミキサーといった形態対応や疾患、体調、食事の好みなどの個別対応にも、可能な限り、きめ細かく迅速に対応し、一人一人にとって、安心して、気持ちよく食事を楽しんでもらえる環境づくりも含めて、『おいしい食事を提供すること』にこだわっています。

◎以前はホテルでシェフをされていたとのことですが、高齢者施設に来られて、戸惑われたことや以前とは違った工夫、配慮が必要だったことはどんなことですか？
→正直、初めはキザミ食やミキサー食といった介護食を調理することに、料理人としては少し抵抗を感じましたが、利用者の方々が食べている様子を間近で見ているうちに、食べる人にとって必要な対応だと納得し、今は全く抵抗がなくなりました。ホテルとは違い、日常生活の中での毎日の食事を提供するにあたっては、元々専門であった洋食だけでなく、和食や中華料理も本格的に勉強し、和食・洋食・中華料理など様々な料理を組み合わせながら、飽きることなく毎日の食事を楽しんでもらえるよう工夫しています。また、数多くの選択肢からメニューを選んでもらうことができない分、利用者の方々のご意見をよく聞き、最大限の配慮をするよう、努めています。

◎日々、苦労されていることや、嬉しかったエピソードがあれば教えて下さい。
→苦労することは、高齢者ならではの個別対応がとても多いことです。形態対応もその時々の体調に合わせて変更する必要があったり、体調不良・食欲不振などが長期間続く場合も多く、消化がよく食べやすい特別メニューで、なおかつ毎食変化に富んだおいしいメニューを考え、提供することに苦慮しています。
嬉しかったエピソードはたくさんありますが、やはり、自分達が作った食事を食べた方から「おいしかった！」と言われることが一番嬉しいことです。中でも、お正月に工夫を凝らしたおせち風のお料理をお出しした際に、後日わざわざお手紙で「今まで食べた中で、一番おいしいおせちだった！」と感謝の気持ちを伝えられたことがあり、とても嬉しく、仕事のやりがいを感じました。

 ≪今回紹介した献立を担当されたシェフより≫
献立を考える際は、高齢者向けの食事なので、食べやすさ、食材、やわらかさには、特に配慮しています。また、“ちょっと豪華なレストラン風の食事”をイメージしながら、見た目、彩り、味を楽しんでいただけるよう心がけています。料理に関しては、ホテル時代の技術をそのまま生かしながら、この施設に来て初めて学んだ介護食の知識と技術をプラスして、これからも、食べる方に合わせたおいしい料理を提供していくことで、『高齢になってもおいしい食事が食べられる』という利用者の楽しみを支えていきたいと思っています。 

～調理風景～
厨房は、利用者の食堂に隣接しており、全面ガラス張りになっています。
食事を“作る姿”も“食べる姿”も、お互いによく見えて、シェフと利用者の距離がとても近く感じられますね！

～食事イベント（お誕生日会）～
お伺いした日は、ちょうど月1回の“お誕生日会”の日で、皆さん一緒に今月お誕生日を迎えられる利用者さんをお祝いしながら、シェフ特製の手作りムースケーキとフルーツゼリーを召し上がられていました。食事が少し飲み込みにくい方でも、ムースやゼリーであれば、食べやすいですね！お誕生日の方には、写真とメッセージ付きの素敵な“お誕生日お祝いカード”がプレゼントされていました。楽しい雰囲気の中で、みんなで食べるケーキは格別においしいですね♪♪

～食事イベント（ご家族とのお食事会）～
利用者とご家族が、施設内で一緒にランチやディナーを食べることができる環境が整えられており、面会に来たご家族と一緒に食事をしたり、お盆、年末年始、クリスマス、お誕生日などの特別な日に、ご家族でお食事会を開いたりすることができるそうです。メニューは、通常献立のほか、ご家族の思い出の料理や豪華なお祝いメニューなど、希望に応じた特別メニューを提供していただけます。（写真は一例 ↓ ）

一人一人に合わせた食事形態や食器なども配慮してもらえ、体調の変化など何かあった場合には、施設内の看護師や介護士がすぐ駆けつけてくれるので、今まで外食を諦めていた方でも、安心して、ご家族との特別な時間を過ごすことができますね！ご家族でお鍋を囲まれたり、自分の好物やお刺身、お酒を楽しまれたり・・・。普段はあまり食べられない方でも、ご家族とのお食事会では自然と食が進み、「家族の中でも一番たくさん食べていましたよ！」などと、ご家族からの嬉しい報告を聞かれることもあるそうです。

施設のご紹介！

施設名：フローリス介護老人保健施設
所在地：〒660-0893　尼崎市西難波町6-11-6
電話番号：06-4868-3800
ファクス番号：06-4868-3900

フローリス介護老人保健施設のホームページ

• www.floris-care.jp（外部リンク）

～リビングルーム～
各ユニットには、このような“リビングルーム”があり、入所者の方々の食事や団らんの場になっています。     

取材にご協力いただき、どうも有難うございました！！

≪保健所　管理栄養士より≫
『ゆきとどいた栄養管理で、しかも、おいしい食事を提供すること』を施設の特長とされている通り、施設の皆さんのお話からは、「おいしい食事を楽しんでいただき、元気になっていただきたい！」という想いで、日々、食事を提供されていることが伝わってきました。また、利用者の皆さんは、口をそろえて、「ここの食事はおいしいよ！」と笑顔でお話して下さいました。『高齢になっても、施設を利用するようになっても、おいしい食事ができること』は、とても大切なことだと思います。このような施設を上手に利用しながら、みんなで楽しくおいしい食事を食べて、元気になって、年齢を重ねても、地域で自分らしく生活していきたいですね。お忙しいところ、取材にご協力いただきました皆様、本当に有難うございました！！