生食用食肉の規格基準及び表示基準について

平成23年4月に富山県等の焼肉チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件を受け、食品衛生法に基づき、生食用食肉の規格基準及び表示基準が設定され、平成23年10月1日から施行されました。

生食用食肉の規格基準の概要

対象となる食品

　　生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く）
　・　ユッケ、牛タタキ、牛刺し、タルタルステーキ　など

対象となる施設

　　生食用食肉の加工や調理等を行う施設

「加工」とは　　枝肉から肉塊を切り出し、加熱殺菌等を実施すること
「調理」とは　　加熱殺菌済みの肉塊をカットまたは調味して消費者に提供すること

成分規格

腸内細菌科菌群が陰性であること（加工施設においては定期的に自主検査を行う必要があります。）

加工基準

(1)　加工は、他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行うこと
(2)　加工に使用する肉塊は、衛生的に枝肉から切り出し、速やかに衛生的な容器包装に入れて密封し、肉塊の表面から1センチメートル以上の深さまでを60度で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌し、速やかに4度以下に冷却すること

保存基準

　　生食用食肉は、冷蔵の場合は4度以下、冷凍の場合はマイナス15度以下で保存すること

調理基準

　(1)　調理は、他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行うこと
(2)　加工基準(2)の処理済みのものを使用すること
　(3)　調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること

生食用食肉の表示基準の概要

飲食店等で容器包装に入れずに提供・販売する場合は、次の表示をメニューや店舗の見やすい箇所に掲示する必要があります。

(1) 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
(2) 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

容器包装に入れて販売する場合は、一般的な食品表示のほか、次の表示が必要です。

　上記(1)、(2)に加えて
　(3) 生食用である旨
　(4) と畜場名とその都道府県名（輸入品は原産国名）
　(5) 加工施設名とその都道府県名（輸入品は原産国名）

生食用食肉を取扱う事業者の皆様へ

生食用食肉の規格基準及び表示基準に適合していない牛肉を生食用として提供・販売した場合、食品衛生法違反となりますので、ご注意ください。
生食用食肉（牛肉）を提供される場合は保健所生活衛生課にご相談ください。
なお、生食用牛レバーについては、国が新たな措置を講じるまでの間は、生食用として提供しないようにしてください。

消費者の皆様へ

腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌等の一部の食中毒菌は、家畜の腸内に存在することから、食肉の加工・調理において、これらの微生物を完全に除去することは困難です。
生食用食肉の規格基準は、牛肉の生食を推奨するものでも、100パーセントの安全を担保するものでもありません。
このため、子供、高齢者などの抵抗力の弱い方は、規格基準に適合する生食用食肉（牛肉）であっても、生肉を食べないよう、また、食べさせないようお願いします。
また、牛レバーについては、内部にカンピロバクターと呼ばれる菌が存在していることがあることから、生で食べずに中心部まで十分加熱して食べるようにして下さい。
一般的に食肉を生で食べることは食中毒のリスクがあることから、今後も、食肉の生食を避け、中心部まで十分に加熱して食べましょう。