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食肉の生食や加熱不足にご注意ください

肉を生や加熱不足で食べると食中毒になることがあります

 牛や豚、鶏などの動物は体内に、人に対して食中毒を引き起こす細菌やウイルスなどをもっています。それらの細菌やウイルスなどはレバー(肝臓)や腸などの中に潜んでいたり、食肉を処理するときに肉に付着してしまうことがあり、肉の汚染をゼロにすることは非常に困難です。そのため、肉の鮮度には関係なく、このような肉を生や加熱不足で食べてしまうことにより食中毒が起きてしまいます。

 特に、抵抗力の弱い子どもや高齢者の方では、食中毒症状が重症化しやすく、死に至る場合もありますので、食肉の生食を控えてください。
 

鶏肉の生食・加熱不足に注意しましょう

 近年、カンピロバクターによる食中毒が全国的に多く発生しており、本市においてもカンピロバクターによる食中毒事件が頻繁に発生しています。これらのカンピロバクターによる食中毒の多くは鶏肉の刺身やタタキなどのお肉を生や加熱不足で食べたことによるものです。 

「新鮮だから生でも安全」は間違い

 カンピロバクターは鶏の腸に存在する細菌であるため、店で売られている鶏肉には、高い割合で付着しています。また、「新鮮な鶏肉ほど、生き残っている可能性が高い」ことが知られており、少量でも付着していれば食中毒を引き起こすことから、新鮮な肉であっても生や加熱不足で食べることは危険です。
 

豚肉や豚の内臓(レバーを含む)と牛のレバーを生や加熱不足で食べないでください

 豚肉や豚の内臓(レバーを含む)は、E型肝炎ウイルスに汚染されていることがあり、感染するとE型肝炎を引き起こし、時に劇症化することもあります。
 また、牛のレバーは、「O157」などの腸管出血性大腸菌に汚染されていることがあり、少量の菌(2から9個)だけでも食中毒を引き起こし、さらに溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症などの重症な合併症が発症した場合、死亡の原因にもなります。
 このことから、豚肉や豚の内臓(レバーを含む)と牛のレバーを生食用として提供・販売することは禁止されています。
 

ジビエ(野生鳥獣)肉の生食・加熱不足に注意しましょう

 ジビエとは、シカやイノシシなどの狩猟の対象であり食用とする野生鳥獣のことです。ジビエは、E型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌、寄生虫などに感染していることがあり、また、家畜のように飼養管理されていないことから、その他にもどのような病原体に感染しているかわからないため、生や加熱不足で食べることは危険です。
 

生のひき肉などを使った製品は中心部まで加熱しましょう

 メンチカツやハンバーグなどの生のひき肉から作られている製品やサイコロステーキなどの結着肉から作られている製品は、動物の種類に関わらず、中心部まで食中毒菌などにより汚染されていることがあります。
 外側が焼けていても、中は生焼けになっていることがあるため、中心部までしっかり火が通っているか、肉汁の色や断面の色など見た目での確認が重要です。
 

肉の生食や加熱不足による食中毒の発生を防止するポイント

 肉の生食や加熱不足を原因とする食中毒を防止するために、次のことに気をつけましょう。

しっかり加熱しましょう

 肉を安全に食べるには、加熱して食中毒菌などをやっつけるしかありません。食中毒を引き起こす細菌やウイルスなどは熱に弱いため、十分に加熱をすれば死滅します。加熱の目安は、中心温度75℃、1分以上です。表面が焼けていても中がまだ生であることがありますので、肉の色がピンク色から褐色に変わり、肉汁が透明になっていることをよく確認してから食べましょう。

調理器具などは使い分けましょう

 焼き肉やバーベキューなどでは、生肉を扱った箸に、食中毒菌などがついてしまう場合があります。そのため、しっかり肉を加熱しても、生肉を扱った箸で食べてしまったために食中毒が発生した事例もあります。食べるための箸とは別に、生肉を扱う専用の箸やトングを用意しましょう。
 
また、生肉を切ったまな板で他の食品を調理したため、食中毒菌などがついて食中毒が発生した事例もあります。生肉用の調理器具と他の食品の調理器具を使い分けましょう

 しっかり洗浄しましょう

 生肉の調理に使用した包丁、まな板、食器洗い用スポンジなどは、中性洗剤でよく洗い、熱湯や塩素系の漂白剤で消毒してから他の調理に使いましょう。
 また、生肉を触った後は、手指を丁寧に洗浄・消毒しましょう。
 

関連情報

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